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又多了一个吃蘑菇的理由

发表于讨论求助 2023-05-18 23:00:13

近日，美国宾夕法尼亚州立大学研究人员发现，蘑菇中含有两种含量异常高的抗氧化剂——麦角硫因和谷胱甘肽，其可帮助对抗衰老和促进健康，该研究结果已经发表在了《食品化学》杂志上。

宾夕法尼亚州立大学植物和蘑菇产品中心主任Robert Beelman表示，这两种抗氧化剂的含量在不同蘑菇种类之间存在很大的差异性。但可以确定的是，蘑菇是这两种抗氧化剂的最高来源。

研究者表示，当人体利用食物产生能量时，会导致氧化应激，进而产生自由基。自由基是带有未配对电子的氧原子，它们会对细胞、蛋白质甚至DNA造成损害，因为这些高度反应的原子会穿过身体，寻求与其它电子配对。人体有很多可以控制氧化应激的生理机制，但长年累月积攒的自由基终会损害人体健康，引起多种疾病，比如癌症、冠心病和老年认知症等。

研究者评估了13种蘑菇，发现两种牛肝菌属的野生蘑菇中麦角硫因和谷胱甘肽含量是最高的。据悉这种蘑菇在意大利很受欢迎，寻找它几乎成了全国性的娱乐活动。尽管白色蘑菇中的抗氧化剂含量不及牛肝菌，但远高于其它食物。

研究者还发现，蘑菇中的麦角硫因含量和谷胱甘肽的含量具有相关性，比如，当一种蘑菇中的麦角硫因含量较高时，谷胱甘肽的含量也不会低。同时，烹饪蘑菇并不会影响其中的抗氧化成分，因为麦角硫因是非常耐高温的，这对喜欢吃蘑菇的人来说简直是福利。

研究者透露，未来的研究可能会考虑麦角硫因和谷胱甘肽的其它健康功能，比如在降低神经退行性疾病方面的作用，包括帕金森综合症和阿尔茨海默症。这也是有缘由的：像法国和意大利的饮食中含有较多的麦角硫因，这两个国家的神经退行性疾病的发生率就很低；美国饮食中的麦角硫因含量很少，美国人则有更高的帕金森病和阿尔茨海默症发病率。

尽管目前还不能确定退行性神经疾病和麦角硫因之间的具体关系，但很有研究的必要。尤其是因为那些低神经退行性疾病的国家，与高发病率国家的麦角硫因的摄入差异是每天3毫克，也就是大约5个小蘑菇的量。不得不提的是，最近一项关于饱腹感的研究发现，吃富含蘑菇的早餐可能比肉类更能满足人们的饱腹感。