白剑波专栏·饮食 牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍是西安最具特色的清真小吃，在西北乃至全国都颇具美誉。提到西安清真小吃，人们首先想到的一定是牛羊肉泡馍。

牛羊肉泡馍在西安的饮食生活和经济生活中具有重要的地位，最爱吃的莫过于牛羊肉泡馍，最拿手的厨艺莫过于烹制牛羊肉泡馍，开设最多的餐馆也莫过于牛羊肉泡馍馆了。

从史料的字里行间，从小吃民俗流动的历史中，我们发现，牛羊肉泡馍是中华饮食文化与阿拉伯饮食文化相互交流的产物，是数百年来西安厨师智慧与辛勤劳动的结晶。

我国古代人民是非常喜爱吃牛羊肉的。史料中较早记载食用牛羊肉者当属《礼记》，其中“内则篇”就有“牛炙”、“羊炙”，也就是烤牛肉、烤羊肉。还有著名的“八珍”中，也有“炮牂（zang）”。“八珍”是周代的八种肉食，“炮牂”即烤牳羊。“曲礼篇”还记载了古人挑选牛羊的质量标准，“牛曰一元大武”，“一元”是一头，“大武”是大的足迹，牛肥大则足迹大，即选牛要肥大者，肥大则肉美；“羊曰柔毛”，“柔毛”指羊毛柔软，羊毛细柔者，则羊肉肥美。“美”字是“羊”和“大”所组成，古人认为“羊大则美”。文字学家解释“羹”字很有意思：会意字，从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“美”会意，表示肉的味道鲜美。《说文》上有“五味和羹”之说。按上古的“羹”，一般是指带汁的肉，而不是汤。“羹”表示汤的意思，是中古以后的事情。到了隋代，谢讽的《食经》还记载了一款美馔叫“细供没忽羊羹”。据文献载，唐代宫廷御膳和市肆都很流行羊羹。有人据此认为，牛羊肉泡馍可以上溯到公元前11世纪的西周，羊羹就是牛羊肉泡馍的雏形，显得很牵强。上述史料只能说明，我国古代人民有喜爱吃牛羊肉的传统，和牛羊肉泡馍的形成，并没有必然的内在联系。

牛羊肉泡馍仅是一款民间风味小吃，又是清真食品，能被载入食谱，或宫廷食单是很不容易的。长久以来，即使到了民国时期，牛羊肉泡馍都没有被整理成文字。这就为考证、研究牛羊肉泡馍的形成、发展，增加了不少难度。那么，我们只能从牛羊肉泡馍本身及相关的食品，来研究牛羊肉泡馍了。当然，一些民间传说，口碑史料，也有极大的参考价值。

首先，宋时陕西的羊因肥嫩而驰名，且有烹制羊肉的传统。北宋陶谷撰写的《清异录》载：“冯翊产羊，膏嫩第一。言饮食者，推冯翊白沙龙[为首。”又载：“天后好食冷修羊。赐张昌宗冷修羊手札，曰：珍郎杀身以奉国。”唐代时陕西的羊肉做得好，想必宋代羊肉会做得更好。苏东坡有诗赞曰：“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”

第二，据白寿彝先生援引《宋会要稿》考证，茴香、八角、桂皮等调料是从大食引进的。这些调料初到我国，人们还不甚了解其性能，后逐渐按药品用于食疗，只有最早将其用于烹制牛羊肉。明代马愈《马氏日抄》曰：“回回茶饭中，自用西域香料，与中国不同。”这里所说的“香料”即调料。直到清代，上述调料才广泛运用菜肴烹调。清王士雄著《随息饮食谱》说：茴香“辛甘温。调中开胃，止痛散寒……肴馔所宜，制鱼肉腥燥、冷滞诸毒。”“莳萝：辛甘温。开胃健脾，散寒止疼，杀虫，消食，调气止呕。”“桂皮：辛温。暖胃，下气，和营，燥湿，去风，杀虫，制疼，制鸟兽、鳞介、瓜果诸毒。”清美食家顾仲在《养小录》中，对八角、茴香、桂皮等调料的性能及在烹饪中作用，叙述得淋漓尽致。他说：“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。今将庖人口中诗赋，略书于左，盖操刀而前，亦少不得一只引子。”随后作者用顺口溜的形式，介绍了各种调料的用法。

第三，阿拉伯国家一直有羊肉汤的吃法，有时也有肉汤泡大饼吃。用肉汤泡饼子吃，现在还是埃及婚礼上宴请宾客的喜庆食品呢。

随后的近千年间，史料中都没有关于牛羊肉泡馍的记载。但是可以相信，这段时间，牛羊肉泡馍一定在家庭和清真餐馆中流行，而且烹调技术日臻成熟。

现在公认的最早经营牛羊肉泡馍的餐馆是西安市桥梓口的“天锡楼”。“天锡楼”开业于何时，有两种说法：一说是明末崇祯十七年（公元1644年），一说是清末。“天锡楼”是一家清真综合餐馆，经营炒菜、牛羊肉泡馍、涮羊肉、烤鸭等。据说“天锡楼”原名“天锡永”，1900年八国联军侵权北京，慈禧逃来西安，曾在天锡永品尝过清真菜肴，甚为满意，赐名为“天锡楼”。遂后，西安出现了10余家牛羊肉泡馍馆，有老孙家、同盛祥、一间楼、义祥楼、鼎兴春、益华楼等。益华楼就是作者曾经工作过黎明牛羊肉泡馍的前身。

做为西安著名风味小吃，牛羊肉泡馍向来是主人宴请宾客的首选美食。1936年西安事变前，。50年代，总理、，分别在西安用羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南主席胡志明和英国客人蒙哥马利元帅等。蒙哥马利元帅餐后对羊肉泡馍给予了很高的评价，他说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明。”后来，西安的厨师还把牛羊肉泡馍引进了北京，北京民族文化宫的清真餐厅和新街口的西安饭馆，都经营牛羊肉泡馍。、。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安厨师前往北京传授牛羊肉泡馍技艺，使这一地方小吃跻入了国宴行列，显示了清真饮食的风味魅力。

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陕西美食探秘之旅秦都区

时间：2014年10月18日（周六）